La confusion dans la dénomination vient très certainement du rapprochement fait avec la Mozzarella, beaucoup plus connue en France (si on reprend le préfixe Mozza, et qu’on le colle à Scar, on obtient Scarmozza). Or, bien que ces deux fromages soient italiens, leurs noms n’ont rien en commun ! Le véritable nom de ce produit à la forme particulière est la Scamorza. Son nom vient de l’italien « scamorzare » qui signifie décapiter. Ceci est notamment lié à sa forme en deux parties, ressemblant à une poire ou à un sablier, nouée avec une corde. Lors de l’affinage, la Scamorza est pendue par cette corde qui la sépare en deux, comme si elle avait été décapitée, d’où son nom.
Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore la Scamorza (et non la Scarmozza), il s’agit d’un fromage originaire d’Italie du Sud à pâte pressée non cuite. Bien qu’ayant un nom différent de la Mozzarella, elle s’en rapproche puisque c’est également un fromage à la pâte filée. On la considère souvent à mi-chemin entre la Mozarella di Buffala et le Caciocavallo. Sa différence avec la Mozzarella est notamment d’avoir une pâte bien plus sèche et résistante. De plus, contrairement à la Mozzarella, la Scamorza est affinée. Cette période d’affinage dure entre une semaine et un mois. La Scamorza est produite avec du lait de vache ou de bufflonne et parfois même, dans les Pouilles, avec du lait de brebis. Elle peut être fumée ce qui lui donne alors une couleur dorée et un goût plus prononcé.
Pour la dégustation, on peut la manger crue, sur des toasts, dans des salades mais également cuite, pour agrémenter une pizza, des pâtes ou des tartes !
Sur des petits toasts de pain aux olives, étalez une fine couche de fromage frais, posé dessus des petits morceaux de tomates séchés une petite lamelle de jambon italien puis pour finir, rajoutez une tranche de scamorza fumé et votre toast est prêt !
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Publié le 30 Avril 2021
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