Lorsqu’on imagine une vache, c’est souvent à elle que l’on pense. Et pour cause : c’est la race de vache la plus élevée dans l’Hexagone. Elle assure à elle-seule 80% de la collecte nationale de lait destinée à l’industrie laitière.
Elle porte une robe pie noir, à taches blanches et noires bien délimitées. Les cornes sont en croissant et demeurent courtes lorsqu’elles sont conservée. Bien que son lait serve avant tout dans la confection de yaourts ou pour du lait vendu comme matière première, on le retrouve dans la préparation de différents fromages. Il arrive notamment qu’on l’utilise dans la fabrication du St Nectaire AOP.
On la connaît moins par son nom qu’à travers tous les fromages que son lait rend possible : Mont d’Or AOP, Morbier AOP, Cantal AOP, Comté AOP… La Montbéliarde produit un lait riche en protéine connut pour sa très grande qualité.
On reconnaît la Montbéliarde à sa tête blanche ainsi qu’à son ventre tout aussi blanc. Ces oreilles sont dites « rouges » c’est-à-dire proche d’un brun acajou. On retrouve ce rouge sur d’autres parties du corps de la vache; Il est d’ailleurs bien délimité, contrairement à une race qui lui ressemble un peu, la Normande.
Emblématique de la Normandie où elle occupe encore aujourd’hui beaucoup de prairies, il semblerait que la Normande ait quelques racines vikings. Ces conquérants emmenèrent en effet quelques bovins dans leurs bagages qui se croisèrent avec les races de vaches qui vivaient dans cette région.
C’est une vache à robe tricolore : noir, blond et blanc. On la reconnait au fait que son ventre et sa tête sont toujours blancs avec quelques taches de couleur sur les lunettes et le museau. Ces tâches sont d’ailleurs très irrégulières sur l’ensemble du corps de l’animal. Côté fromage, on peut compter sur elle pour un délicieux Camembert de Normandie AOP.
Certains la disent capricieuse, d’autres préfèrent parler d’un instinct maternel indéfectible. En tous cas une chose est sûre, la vache Salers sait ce qu’elle veut! Hors de question de la traire sans la présence de son veau pour tirer les premières gouttes de son lait.
Cette race arbore une robe acajou assez foncée. Elle possède des poils longs et frisés ainsi que des cornes fines et grandes de couleur clair en forme de lyre. C’est bien entendu la championne pour produire le lait utilisé pour le Salers AOP. On la retrouve également parfois pour produire un autre fromage de la région, le Cantal AOP.
En tant que cousine de l’Aubrac, beaucoup considèrent que la Tarantaise est issue de vaches africaines arrivées en Espagne avec les Arabes. Toujours est-il qu’on la trouve aujourd’hui plutôt dans le Sud-Est de la France et particulièrement dans la vallée de la Tarantaise.
Cette race de vache est considérée comme très robuste et capable de vivre dans des milieux difficiles comme les marais ou au contraire dans des zones très exposées au soleil. On la reconnait à sa robe brun fauve uniforme et à ses cornes en forme de Lyre à la pointe noire. On se sert de son lait riche en matières grasses pour produire des fromages tels que le Reblochon AOP, le Beaufort AOP ou encore la Tomme de Savoie IGP.
Loin de là ! On compte pas moins de 50 races bovines à travers le monde dont au moins 9 laitières présentes en France. La Brune, la Jersiaise, la Rouge Flamande… autant de noms pour autant de variétés laitières et fromagères. Nous explorerons sans doute encore cette diversité passionnante dans un prochaine article.
Les tous premiers fromages datent de la préhistoire ! Les premières tentatives étaient assez proches de notre actuelle faisselle
