Pour fabriquer du fromage, il existe deux méthodes principales pour faire « coaguler » la préparation et affermir le produit. Selon ce qu’il fabrique, le fromager va opter pour la technique de la fermentation lactique (ou acidification) ou pour celle de la coagulation enzymatique (avec de la présure). En fonction de ces deux méthodes, les résultats varient du tout au tout lorsque l’on fait chauffer le fromage.
La présure est une enzyme que l’on trouve de manière naturelle dans l’estomac de certains animaux comme le veau et l’agneau. Il existe également des succédanés de présure non-animal, mais ça n’est pas le sujet. Avec la présure, les protéines de lait vont venir s’agglomérer, mais de manière instable. Il suffira d’un peu de chaleur pour que le fromage se mette à fondre, en tous cas pour beaucoup d’entre eux.
Exemples de fromages faits avec de la présure: le cheddar, la raclette, le Toupin de Vache, etc.
L’acidité qui mène aussi à une forme de coagulation peut être produite avec des ingrédients comme le citron, le vinaigre ou tout simplement en jouant avec le temps, comme on le fait pour les yaourts. Contrairement à la présure, cette technique va fixer le fromage de manière beaucoup plus stable et solide. La chaleur ne lui fera plus peur, ou si peu.
Exemples de fromages faits avec acidification : la ricotta, la brousse, la fêta, etc.
Dans certains cas, on assiste à des fontes partielles où le fromage va se séparer entre une partie ramollie et une partie liquide (mélange d’eau et de graisse). Cela peut être dû au fait que 2 méthodes de coagulation se sont superposées. Le fromage a commencé à coaguler grâce à la présure et a continué à fermenter en chauffant ou en laissant faire le temps.
Autre élément qui peut avoir son importance, la teneur en eau et en graisse du produit. Plus celle-ci est importante, plus la structure formée par les protéines de lait risque d’être fragile. Des fromages américains tels que le Cheddar ont d’ailleurs une structure travaillée de telle manière à emprisonner un maximum d’eau et de graisse et ainsi de permettre au fromage de fondre un maximum.
Mais cette dernière règle peut avoir des exceptions ! Dans des fromages comme la Ricotta, on trouve une forte teneur en eau alors que le produit ne fond absolument pas. Normal, il s’agit d’un fromage dont la coagulation s’est faite par acidification ! Vous l’aurez compris, la fonte des fromages est un phénomène multifactoriel.
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