Le petit truc

Mais pourquoi tous les fromages ne fondent pas ?

vin-blanc
Vous qui adorez le fromage fondu, vous vous êtes sûrement fait la remarque: certains fromages fondent mieux que d'autres. Mais savez-vous pourquoi? On vous explique tout.

L’impact de la méthode de fabrication

 

Pour fabriquer du fromage, il existe deux méthodes principales pour faire « coaguler » la préparation et affermir le produit. Selon ce qu’il fabrique, le fromager va opter pour la technique de la fermentation lactique (ou acidification) ou pour celle de la coagulation enzymatique (avec de la présure). En fonction de ces deux méthodes, les résultats varient du tout au tout lorsque l’on fait chauffer le fromage.

 

Présure, ça fond

 

La présure est une enzyme que l’on trouve de manière naturelle dans l’estomac de certains animaux comme le veau et l’agneau. Il existe également des succédanés de présure non-animal, mais ça n’est pas le sujet. Avec la présure, les protéines de lait vont venir s’agglomérer, mais de manière instable. Il suffira d’un peu de chaleur pour que le fromage se mette à fondre, en tous cas pour beaucoup d’entre eux.

 

Exemples de fromages faits avec de la présure: le cheddar, la raclette, le Toupin de Vache, etc.

 

Acide, ça fond pas

 

L’acidité qui mène aussi à une forme de coagulation peut être produite avec des ingrédients comme le citron, le vinaigre ou tout simplement en jouant avec le temps, comme on le fait pour les yaourts. Contrairement à la présure, cette technique va fixer le fromage de manière beaucoup plus stable et solide. La chaleur ne lui fera plus peur, ou si peu.

 

Exemples de fromages faits avec acidification : la ricotta, la brousse, la fêta, etc.

 

Et ceux qui fondent « moyen »?

 

Dans certains cas, on assiste à des fontes partielles où le fromage va se séparer entre une partie ramollie et une partie liquide (mélange d’eau et de graisse). Cela peut être dû au fait que 2 méthodes de coagulation se sont superposées. Le fromage a commencé à coaguler grâce à la présure et a continué à fermenter en chauffant ou en laissant faire le temps.

 

Autre élément qui peut avoir son importance, la teneur en eau et en graisse du produit. Plus celle-ci est importante, plus la structure formée par les protéines de lait risque d’être fragile. Des fromages américains tels que le Cheddar ont d’ailleurs une structure travaillée de telle manière à emprisonner un maximum d’eau et de graisse et ainsi de permettre au fromage de fondre un maximum.

 

Mais cette dernière règle peut avoir des exceptions ! Dans des fromages comme la Ricotta, on trouve une forte teneur en eau alors que le produit ne fond absolument pas. Normal, il s’agit d’un fromage dont la coagulation s’est faite par acidification ! Vous l’aurez compris, la fonte des fromages est un phénomène multifactoriel.

 

 

Ces autres petits trucs pourraient vous intéresser
vin-blanc-fromage

Et une médaille d’argent pour notre Picodon Méthode Dieulefit !

À l’occasion de la Fête du Picodon organisée le 14 Août 2022 dans la Drôme provençale, le Picodon Méthode Dieulefit fabriqué dans notre atelier local s’est vu décerner une jolie médaille d’argent. Retour sur ce petit exploit façon terroir.

vin-blanc-fromage

Quel est le fromage idéal pour le goûter des enfants ?

Maman et Papa le savent : les enfants ont toujours faim. Parfois même entre les repas ! En plus d’un fruit et d’un féculent, le fromage peut très bien trouver sa place dans un goûter. Passage en revue, de différents fromages.

vin-blanc-fromage

Et 1 et 2 et 3 médailles !

Notre fromagerie des Bries-de-Saint-Remy a vécu une semaine comparable à celles que vivent les grands champions. 3 récompenses en 6 jours, ça n’est pas rien ! Ces médailles distinguent un savoir-faire réel attesté par un jury indépendant.

vin-blanc-fromage

Quiz sur les fromages AOP

Vous pensez être incollable sur les AOP du monde du fromage ? Faites le test avec ce quiz !

Le saviez vous ?

Les tous premiers fromages datent de la préhistoire ! Les premières tentatives étaient assez proches de notre actuelle faisselle

Professionnels, vous voulez en savoir plus sur nos produits afin de pouvoir les proposer à vos clients ?
Rendez-vous sur notre page dédiée aux professionnels
Particuliers, vous voulez connaître les enseignes qui proposent nos produits dans votre région ?
Rendez-vous sur notre page " où nous trouver ?"