Le petit conseil

Quelle est la différence entre un fromage AOP, IGP ou AOC ?

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Ces agréments, on les connaît sans vraiment les connaître. Qu’impliquent-ils vraiment ? Qu’est-ce qui les distingue ? Faut-il s’y fier pour le fromage ? Voici tout ce qu’il faut savoir.

De quoi parle-t-on ?

 

Aujourd’hui en France il existe 45 fromages AOP, 9 fromages IGP et 1 seul fromage AOC. Comment ça un seul fromage AOC ? C’est quoi la différence entre AOP et IGP à part le nom ? Est-ce qu’un fromage peut être à la fois IGP et AOP ? Patience, on vous explique tout.

 

Un but commun : éviter la fraude

 

Nos amis vignerons furent les premiers à flairer le problème : et si l’on se mettait à produire du Bordeaux avec du raisin du Rhône ? Et si l’on rebaptisait un vin du Languedoc « Chablis » parce que ça fait plus chic ? Bref et si l’on faisait n’importe quoi avec les noms et les localisations des produits dans le but de tromper le consommateur ? Afin de palier à ce risque, des premières mesures sont apparues dès les années 1920 dans le secteur viticole et se sont généralisées peu à peu au monde de l’agro-alimentaire. Le but est donc d’éviter la fraude et de garantir au consommateur un accès fiable aux véritables produits du terroir.

 

L’AOC : Un label historique et uniquement français

 

C’est celui qu’on retrouve le moins souvent aujourd’hui tout simplement parce qu’il a peu à peu été remplacé par son équivalent européen, l’AOP. D’ailleurs, il est très rare de pouvoir le voir sur une étiquette de fromage. En 2020, on ne comptait qu’une seule AOC fromagère pour la Brousse du Rove, un fromage de chèvre en attente de validation pour son AOP. La tendance est donc clairement à l’uniformisation au niveau européen concernant les fromages, même si l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) réalise encore des agréments nationaux.

 

L’AOP : localité, notoriété, qualité

 

L’estampille AOP se mérite ! Les producteurs de fromages doivent se conformer à un cahier des charges très strict pour obtenir l’agrément. Par exemple, pour notre camembert AOP Pré Saint Jean notre atelier devait à la fois : se trouver dans une aire géographique déterminée pour fabriquer et affiner son fromage et récupérer son lait dans des fermes de cette même aire, que les vaches de ces fermes pâturent au moins 6 mois dans l’ année, qu’elles soient nourries essentiellement (minimum 80%) avec de la matière sèche de l’exploitation, que le lait soit emprésuré en bassine, que l’affinage des camemberts s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C°,etc.

Vous l’aurez compris, il s’agit d’un cahier des charges assez riche garantissant un produit local et de qualité.

 

L’IGP : plus souple que l’AOP ?

 

L’IGP est également un label européen et c’est aussi l’INAO qui permet les agréments sur le sol français. Elle diffère de l’AOP principalement sur un point : seule l’une des trois étapes d’élaboration, de transformation et de production du fromage doit être réalisée sur une aire géographique donnée.  Cela n’empêche pas les cahiers des charges d’être tout aussi exigeants que ceux des AOP ! Par exemple notre Brillat-Savarin IGP a dû respecter : un taux défini d’acidité au moment de l’emprésurage et du caillage, un temps d’égouttage et de séchage déterminé,  un taux défini de matières grasses, une forme et une texture spécifique, etc.

Là encore on ne rigole pas, il n’y a qu’à parcourir le cahier des charges pour s’en convaincre.

 

Un fromage AOP et IGP ?

 

Aujourd’hui, aucun fromage agrémenté AOP ne possède l’agrément IGP. Et c’est logique ! La mise en place de ce type de label est longue et correspond à une réalité de terrain. En France, les AOP et IGP des fromages ont émergés quasi « naturellement » tant elles reprenaient les manières de faire ancestrales des terroirs. Donc une fois qu’un fromage possède son AOP ou IGP, inutile pour lui d’aller chercher une autre distinction de ce type !

Publié le 26 Mai 2020

 

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